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糟辣椒遇上猪肉丁

2020-01-22 01:17:28| 来源:| 编辑:| 点击:2次

糟辣椒遇上猪肉丁:辣得起,放不下

从锅里盛出一勺刚刚蒸好的白米饭,趁它还冒着热气,香软蓬松的时候,从米饭尖上浇下一勺糟辣椒肉丁,满满的肉粒沿着边缘滑落,鲜红油亮的辣油缓缓浸润每一颗米粒,鼻尖瞬间就能闻到那一股独属于辣椒调味品的浓郁鲜香。

辣椒一定是不至于每吃一口都灌几口水,却能恰好刺激味蕾的程度。最妙的还是辣中那股清香的酸,就像面条、米线里加了花椒粉,哪怕只有一小撮,就足以让整碗的味道升华。

如果你不是生活在云贵地区,对糟辣椒这种食物可能格外陌生。

风景优美的贵州遵义

在地图上被、重庆和云南等地包围着的贵州,乍一提起,好像很难想到什么标志性美食。众所周知的宫保鸡丁虽然是清朝咸丰年间流传到全国的贵州名菜,但现在已然根据地域出现了许多不同的口味。

事实上,也正因为贵州被这些美食大省包围,所以才能博采众长,爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等烹饪技法无一不精,但最擅长的,还要数调味—而糟辣椒,就是诸多贵州菜调味的灵魂选手,其重要性就好比老干妈之于留学生。

糟辣椒

糟辣椒,也被称为糟辣酱,它带着黔菜之本的“酸”也融合了黔菜之魂的“辣”是一种特色辣椒发酵调味品。

每年6月初,贵州每家每户就开始着手制作糟辣椒,人们必须在短短三个月内,做好足够来年一年使用的数量。用于制作糟辣椒的辣椒、仔姜通常都是在自家地里采的,还有刻意留下的一些大蒜瓣,洗净沥干水分,按照手感或者从别人家里“偷师”过来的比例混合在一起,用刀反复砍剁成粗细不一的大小,放入盐后装入土坛,加盖,注入坛沿水密封,糟辣椒就算初步完成了,剩下只需静待时间的款待。

糟辣椒正在土坛中发酵

大概等它们在土坛里发酵三个月左右,就可以直接用来拌饭了。此时的糟辣椒,完全没有了鲜辣椒的生辣,而是饱经时间淬炼的酸辣,且带着脆香的浓郁。这样的咸味和酸味,都来自然发酵后的鲜味。无粉饰,不做作,只是家里那一坛子老故事的小篇章。

糟辣椒可直接食用,也是鱼香系列等风味菜肴的基础调料,还能作为基料制作腌菜、凉拌菜。最简单的,可能就是用来制作成糟辣椒肉丁了。

正在炒制的糟辣椒肉丁

黔菜张建强正在炒制糟辣椒肉丁

而糟辣椒肉丁最关键的,就是调制味道。也许是受到其老师—国宝级的黔菜古德明的影响,作为得意弟子的张建强最拿手的一件事就是调味。再普通不过的调味料,在他勺中翻飞起舞,都能成为糟辣椒肉丁的灵魂之味。

当然,作为黔菜,张建强可不仅仅擅长调味,对食材的要求也极为挑剔。他始终认为,想要做出最能凝聚当地独特风味的菜,一定要使用土生土长的优质食材。因此,制作糟辣酱的辣椒一定要用当日清晨采摘的新鲜遵义虾子辣椒,颜色红艳,肉质肥厚。之后将辣椒、大蒜,仔姜等纯手工剁碎,使辣椒保持原有肉质厚度。

张建强在检查土坛的密闭性

放入老坛中的糟辣酱也不能完全掉以轻心,还要每周去查探发酵情况,一旦发现问题就要重新加入食材调制。

除了糟辣酱要亲自酿造外,占了这道菜70%的肉丁则更要讲究—全部为募阳黑猪腿肉中最精华的纯瘦肉部分。募阳黑猪是本地品种,放养在远离人烟的几百米高山上,完全在空气新鲜的自然中自由活动、自由采食,甚至还会有专门的医生定期来为它们检查身体,按需增加“营养餐”如果有人想要探望它们,还需要等待三天,确定不会带入细菌才能被允许进入基地,可以说检疫管控相当严格了。

这种每日吃草、每日爬山运动,按时体检的健活,黑猪们要足足过上一年,才能保证肉质达到最上乘的口感。也正因如此,选用的黑猪腿肉部分可以呈现出漂亮的大理石纹,紧实、饱满的肉质纤维在齿间碰撞,略微带着些青草的香气,鲜嫩弹牙,说是牛肉都可能蒙骗过关。

每日在山间奔跑锻炼的黑猪们

把所有材料都准备齐全后,开火,一汪热油撒下去,锅就发出了迫不及待想要与肉见面的滋滋声,放入肉丁,反复翻炒煸出水分,短短时间,每一颗肉粒上便都闪着会发亮的光。接着倒入蒜沫、糟辣椒继续炒制,不多时厨房就溢满了微带一点酸的辣椒香气—不呛鼻,而是平时妈妈干炒红辣椒时那股辣椒籽的香。

糟辣椒肉丁炒制完后需要回温,使肉粒收汁至每一颗都裹着亮泽的油与鲜红的辣椒的程度,肉与糟辣椒才算彼此成就,彼此。

这一小勺糟辣椒肉丁,鲜活了每一碗米饭、每一碗面条,和每一盘菜。在简单的家常中,品尝到属于贵州人们真实的酸,辣,香,鲜。

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本文相关词条概念解析:

辣椒

辣椒(chillies),又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等,是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或有限多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟后变成鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位,原产墨西哥,明朝末年传入中国。

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